Los lípidos son
un grupo bastante heterogéneo de moléculas orgánicas compuestas por hidrógeno, carbono y, en menor
medida, oxígeno, aunque
también pueden contener otros elementos. Normalmente, se suele mal llamar a los
lípidos grasas, aunque
las grasas son en
realidad los lípidos procedentes de los animales.
Las grasas son absolutamente necesarias para
llevar a cabo distintas funciones dentro de nuestro organismo, algunas de las
cuales son:
1º. Energía: Son la principal reseva de energía de
nuestro organismo.
2º. Estructura: Forman parte de las membranas celulares y
recubren los órganos para su protección.
3º. Bioquímica: Estimulan reacciones químicas del
organismo como percursores en la síntesis de algunas vitaminas, hormonas,
ácidos, etc.
4º. Transporte: Los lípidos sirven como vehículo de
transporte de sustancias liposolubles en el intestino delgado.
METABOLISMO DE LAS GRASAS.
Al igual que el resto de nutrientes que
ingerimos con la dieta, las grasas deben descomponerse en moléculas más
pequeñas que el organismo pueda asimilar.
Las proteínas se descomponen
en aminoácidos, los hidratos de carbono en glucosa, y los lípidos en ácidos grasos y monoacilglicéridos para
poder ser absorbidos y utilizados como reserva de energía dentro del organismo. El primer paso en
la digestión de las grasas se
da en el estómago, ya que la agitación favorece la aparición de emulsiones que
comienzan la digestión de las
grasas. Al entrar en el intestino, se mezclan con la bilis y entran en
acción unas enzimas pancreáticas, llamadas lipasas, que actúan sobre los
lípidos para descomponerlos en moléculas asimilables.
Una vez absorbidas en el intestino, las grasas viajarán por el organismo en forma de lipoproteínas, que son moléculas hidrosolubles
que permiten la distribución de
las grasas a
través de un medio acuoso como
es la sangre.
TIPOS DE GRASAS.
Dependiendo de si contienen en su composición molecular
ácidos grasos o no, las grasas se
dividen en dos grupos:
Insaponificables:
Son las que no contienen ácidos grasos en su composición.
En este grupo encontramos los terpenoides, esteroides, etc.
Saponificables:
Son las que sí contienen ácidos grasos y dentro de estos existen dos
subdivisiones:
Simples:
Son aquellos que solo contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno. Entre estos destacan las grasas (sólidas a temperatura ambiente), los
aceites (líquidos a temperatura ambiente) o las ceras.
Complejos:
Son aquellos que contienen además otros elementos, como
nitrógeno, azufre, etc. En este grupo encontramos los fosfolípidos, los
glucolípidos, etc.
LOS ÁCIDOS GRASOS.
Los ácidos
grasos son lípidos
saponificables formados por unidades básicas de ácidos grasos.
Estos ácidos están compuestos por largas cadenas de átomos que, dependiendo de
si cuentan o no con enlaces dobles, se dividen en:
Ácidos grasos saturados:
Este grupo no tiene enlaces dobles y, debido a que tienen
todos sus puntos de enlace ya ocupados, es por lo que se les llama “saturados”.
Este tipo de ácidos son muy
complicados de digerir y tienden a acumularse y formar placas en las arterias y otros
rincones del organismo. La carne animal es rica en ácidos grasos
saturados, así como la leche.
Los ácidos grasos saturados son ricos en ácido
araquidónico, precursor de las prostaglandinas PGE2, unas sustancias hormonales
que, siendo necesarias en cierta cantidad, su exceso puede conducir a procesos
inflamatorios y alergias, además de acumularse en las arterias y producir
altos niveles de colesterol y problemas cardiovasculares.
Ácidos grasos insaturados:
Este grupo sí posee enlaces dobles y se trata de un tipo
de ácido más sencillo de metabolizar. Son los que conocemos como aceites y
constituyen un tipo de grasa mucho
más beneficiosa. Se dividen en:
Ácidos grasos monoinsaturados.
Son
la familia de los Omega 9, ricos en ácido oléico, que encontramos, por ejemplo,
en el aceite de oliva.
Ácidos grasos poliinsaturados o ácidos grasos esenciales.
Son la
familia de los Omega 3 y Omega 6, ricos en ácidos linoléico y
alfa-linolénico (precursor de EPA y DHA) que encontramos en los aceites de
pescado, vegetales de hoja verde, semillas y frutos secos oleaginosos.
Ácidos grasos trans:
Son grasas que
han pasado de su forma natural cis- a
una forma artificial “trans” a
partir de un procedimiento industrial. Es decir, las grasas trans no existen en la naturaleza.
Los ácidos grasos insaturados (mono y poli), tan
beneficiosos para el organismo, son muy delicados en el proceso de oxidación, de manera que el
calor y algunos procedimientos industriales provocan en ellos importantes
cambios en su estructura molecular. Las grasas trans se generan a partir de aceites vegetales
sometidos a procesos industriales como la hidrogenación. Cuando se hidrogena una grasa o se somete a altas temperaturas, las
moléculas se transforman y se convierten en algo parecido a una grasa saturada que, además, no puede
integrarse en las cadenas metabólicas (como si se tratara de piezas
defectuosas). Este tipo de grasas
no existen en la naturaleza y el organismo las trata como agentes
extraños que no reconoce, de manera que aumentan el nivel de tóxicos dentro del
organismo.
Cualquier grasa hidrogenada o
parcialmente hidrogenada conlleva procesos inflamatorios y
es verdaderamente perjudicial para el hígado y el corazón. Las
grasas o ácidos grasos trans los encontramos en alimentos como la margarina, la
bollería industrial, los fritos y los productos procesados, llenos
de aditivos.
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES.
El organismo puede sintetizar por sí sólo todos los
ácidos grasos saturados y monoinsaturados (a partir de proteínas, alcoholes o
hidratos de carbono) excepto dos grupos de ácidos grasos poliinsaturados que necesariamente debe incorporar a través de la dieta y
es por ello que se les conoce como ácidos
grasos esenciales: la familia de los Omega 3 y los Omega
6.
Estos ácidos grasos forman parte de las membranas celulares, por lo que,
cuando nuestras células tienen buenos niveles de ácidos grasos esenciales,
permanecen saludables y flexibles y facilitan el correcto intercambio de
nutrientes. Además, estos ácidos grasos esenciales, son precursores de
las prostaglandinas PGE 1 y PGE3,
sustancias hormonales sumamente beneficiosas que regulan numerosas funciones
dentro del organismo.
Por el contrario, una dieta pobre en Omega 3 y Omega 6,
puede acarrear el debilitamiento del sistema inmunológico y provocar
así la aparición de numerosas patologías.
También debemos tener en cuenta la importancia de
la relación entre ambos, ya
que suele darse con frecuencia un desequilibrio en favor de los Omega 6 y en
detrimento de los Omega 3.
GRASAS Y COLESTEROL.
El colesterol es un tipo de grasa que podemos fabricar internamente o ingerir con los alimentos, aunque
en este último caso el porcentaje es menor y la cantidad de colesterol en
sangre depende, fundamentalmente, de nuestra producción interna. El colesterol
es fundamental para desarrollar distintas funciones y reacciones químicas
dentro del organismo, ya que es precursor de hormonas, ácidos biliares
o vitamina D, forma parte de las membranas celulares y repara las fisuras
de las paredes circulatorias.
El hígado es el responsable de crear estas moléculas,
llamadas lipoproteínas.
Dependiendo de su densidad, estas lipoproteínas toman un nombre u otro. Las de
baja densidad, o DLD (lo
que conocemos como colesterol malo),
son las moléculas que viajan desde el hígado a los lugares donde son
necesarias. Las de alta densidad, o HDL (colesterol bueno),
son las moléculas que recogen el colesterol sobrante y lo devuelven al hígado
para ser metabolizado o expulsado.
Para llevar a cabo una dieta equilibrada, la OMS
recomienda hacer una ingesta
diaria de grasas de entre el 10 y el 30%, siendo las que contienen
ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos esenciales) las que deben ser más
abundantes y tratando de reducir al mínimo las grasas saturadas y grasas trans.
Lo cierto es que, aunque el colesterol tiene muy mala
fama, los estudios científicos desmienten ciertos mitos sobre el colesterol y
corroboran que su ingesta en alimentos no tiene gran repercusión comparada con
su producción endógena. Además, señalan otros factores (como el tabaquismo, la falta de ejercicio o
el consumo excesivo de azúcar y la diabetes) mucho más determinantes a la hora
de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Si sois de esa clase de personas que miden la cantidad de grasas que contiene la
comida por miedo a ganar peso, recuerdar que no hay nada más efectivo
para adelgazar definitivamente que seguir una dieta equilibrada, hacer
ejercicio moderado.
