La
listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria
monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede
encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos
procesados y hechos con leche no pasteurizada. La listeria es distinta a
muchos otros gérmenes porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas
frías de un frigorífico.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas
de refrigeración (3º C o menos). Es ligeramente más resistente al calor que
otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas
altas como 45 a 50º C. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico
equivalente.
Las infecciones graves pueden producir septicemia
(envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infección del sistema
nervioso central, y posiblemente la muerte. Estos síntomas pueden precederse
por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o
dolor de cabeza.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave
con sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También
puede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental
en el bebé. La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.
La Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el
ambiente, se encuentra en tierra y agua, los vegetales llegan a ser
contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como
fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado
vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos
ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y
producto lácteos. También está presente en el alcantarillado, la vegetación y
materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre.
Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es
mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que
Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos
frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no
pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco
(blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos
(especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son :
cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas), las aves y sus productos, los
productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y
mariscos.
Listeria monocytogenes es destruida por pasteurización y por
procesos de calor como los usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben
ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si las prácticas
industriales no son buenas, la contaminación puede ocurrir después de haber
procesado el producto.
¿CÓMO SE CONTRAE LISTERIOSIS?
Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados
con Listeria Monocytogenes.
Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen
alimentos contaminados durante el embarazo. Aunque las personas saludables
pueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el
riesgo de infección es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente
después de volver a comer alimentos contaminados con incluso una pequeña
cantidad de la bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infección
con Listeria monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y
manipulando los alimentos apropiadamente.
COMIDAS DE ALTO RIESGO
(1) Productos de carne precocida (cecinas, vienesas o
salchichas)
(2) Vegetales crudos premezclados.
(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados
(ahumados)
(4) Productos de leche sin pasteurizar.
(5) Los quesos suaves.
GRUPOS DE PERSONAS CON MAYOR RIESGO DE CONTRAER LA
ENFERMEDAD
- Mujeres embarazadas. - Ellas son aproximadamente 20 veces
más vulnerables de contraer Listeriosis que otros adultos saludables. Así uno
de cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo.
- Fetos.
- Los recién nacidos. * Los recién nacidos en lugar de las
mujeres embarazadas sufren serios efectos de infección durante el embarazo.
- Las personas con sistemas inmunes debilitados.
- Las personas con: Cáncer, diabetes, enfermedades del riñón
(hepatitis), ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, afición narcótica o
alcoholismo y aquellas personas que llevan un largo plazo sufriendo Diálisis.
- Las personas con SIDA. * Ellos probablemente tienen 300 veces
mayor posibilidad de contraer Listeriosis que las personas con sistemas inmunes
normales.
- Personas que toman medicamentos como corticosteroides.
- Los ancianos.
NOTA: Adultos saludables y niños de vez en cuando son
infectados con Listeria, pero ellos raramente llegan a estar seriamente
enfermos. Pero aproximadamente el 20% de la población se localiza en grupos que
están en el riesgo especial o particular.
Este porcentaje se incrementa con la proporción de personas
inmuno comprometidas y el aumento de personas mayores en la población.
¿CÓMO SABER SI TENEMOS ESTA ENFERMEDAD?
Los síntomas de la Listeriosis pueden variar con cada
persona y el periodo de incubación es de aproximadamente 3-70 días después de
la exposición.
Síntomas
más comunes:
- Fiebre.
- Dolor Muscular.
- Dolor de cabeza.
- Tensión de cuello.
- Cansancio.
- Gripe con dolores y molestias.
Síntomas
menos comunes: Síntomas gastrointestinales:
- Diarrea.
- Náuseas.
- Calambres abdominales.
Síntomas
severos: Si la infección abarca el sistema nervioso central:
- Infección del cerebro.
- Confusión.
- Envenenamiento de la sangre.
- Pérdida del equilibrio.
- Convulsiones.
Síntomas
en el embarazo:
- Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).
- Muerte al nacer.
- Nacimiento prematuro.
- Retraso mental del bebé.
Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar sólo
una pequeña gripe, sin embargo, la infección durante el embarazo puede llevar a
un parto prematuro o una infección del recién nacido.
No hay ninguna prueba rutinaria para medir la
susceptibilidad de la Listeriosis durante el embarazo, como las hay para la
rubéola y otras infecciones congénitas. Si se tienes síntomas como fiebre o
cuello rígido, hay que consultar de inmediato a un médico.
DIAGNÓSTICO DE LA ENFERMEDAD.
Listeriosis sólo puede ser diagnosticada cultivando el
organismo en fluido sanguíneo, fluido cerebroespinal, o excrementos (aunque el
último es difícil y de valor limitado).
Durante el embarazo, la prueba de sangre es la manera más
fiable de averiguar si los síntomas son debidos a tener Listeriosis.
TRATAMIENTO.
Cuando la infección ocurre durante el embarazo, antibióticos
como Ampicilina y Gentamicina dados rápidamente a la mujer embarazada pueden
prevenir a menudo infección del feto o recién nacido. Los bebes con Listeriosis
reciben los mismos antibióticos del adulto, aunque una combinación de
antibióticos se usa a menudo por médicos que hacen el diagnostico. Incluso con
tratamiento puntual, algunas infecciones producen la muerte. Esto es
particularmente probable en los ancianos y en personas con otros serios
problemas médicos.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN.
¿Puede
ser controlada la enfermedad?
Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en
naturaleza, Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes de
producción y procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies que
están contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prácticas
industriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena
alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de
comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.
La eliminación total de este microorganismo de todo el
alimento es poco práctico y puede ser imposible. El problema crítico no es
prevenir la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino como
controlar su sobrevivencia para minimizar sus niveles en los alimentos.
Las pautas generales recomendadas para la prevención de
Listeriosis son similares a aquéllos que ayudan a prevenir otras enfermedades
del origen alimentario, como la Salmonelosis.
¿Qué
medidas de control debemos tomar los consumidores?
Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver,
saborearse, u olerse. Pero un sentido común y precauciones simples, las cuales
se aplican a cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por parte
del consumidor. Una buena higienización, higiene personal, almacenamiento,
cocción, y métodos adecuados al servir, cuando se aplica en casa.
Los principios básicos incluyen:
Evitar la contaminación
cruzada
- Antes de
preparar alimentos, se deben lavar bien
las manos y las superficies utilizadas para picar alimentos; los alimentos no
deben ser preparados por personas que están enfermas. Deben usarse utensilios
limpios para preparar cada alimento.
- La carne
cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, no deben
prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficie usada para alimentos
cocinados u otros.
- Los jugos
de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentos durante el
almacenamiento o manipulación.
- Deben
limpiarse bien las superficies de trabajo, utensilios y platos, con agua con
jabón caliente y desinfectarse inmediatamente después del uso.
- Controlar
el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, deshielo,
preparación y servido.
- La
congelación de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su
multiplicación. Los alimentos deben guardarse refrigerados para retardar el crecimiento
bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las porciones de alimentos
que no se van a consumir deben ser refrigeradas inmediatamente.
Destruir las bacterias potencialmente dañinas.
- La comida
debe servirse caliente (más de 60 ºC). Recaliente comida a una temperatura
interior de 77 ºC. En los servicios de comidas calentar todas las comidas de
origen animal a 77 ºC por 16 segundos.
- Deben
cocinarse carne, aves y mariscos completamente para matar microorganismos por
ejemplo la carne a 71ºC y aves a 85 ºC. Debe usarse un termómetro para
determinar la temperatura interior de carne y aves.
- Las
verduras también pueden llevar Listeria monocytogenes. Ellos deben lavarse
minuciosamente.
Además, no
deben ser ablandadas por calor durante cocción, ya que son medios excelentes
para el crecimiento bacteriano. No deben cocinarse demasiado después porque
aumenta la oportunidad de crecimiento bacteriano.
Seguir las instrucciones de los fabricantes.
- Debemos de seguir
las instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento, manipulación
y cocción de productos, como también observar la nota: "Manténgase
Refrigerado" o "Manténgase congelado" puestas en las etiquetas
de productos alimenticios, y
siempre respetar la fecha de vencimiento en alimentos perecederos.
RECOMENDACIONES
GENERALES.
* Evitar
consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de leche cruda.
* Lavarse las
manos, cuchillos, y las tablas de cocina después de manipular alimentos crudos.
RECOMENDACIONES
PARA PERSONAS DE ALTO RIESGO.
Mujeres
embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados, además de las
recomendaciones descritas anteriormente, deben:
* Evitar
comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y queso de estilo
mexicano. (Quesos procesados, queso crema, queso de cabaña)
* Cocinar
bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de
comerlas.
* Aunque el
riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es
relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune
debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o simplemente recalentar las
rebanadas antes de comerlas.
